Phương pháp chế biến khô còn được gọi là phương pháp chế biến Natural hay Dry process hoặc Sun-dried process.
I. Tổng quan về phương pháp chế biến khô:
Đây là phương pháp chế biến lâu đời nhất trong ngành cà phê. Cà phê sau khi thu hoạch sẽ được rửa sạch và loại bỏ tạp chất trước khi rải thưa để phơi khô nguyên trái trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.
Về mặt lý thuyết, chế biến Natural được xem là phương pháp chế biến cà phê đơn giản nhất, kinh tế và tiết kiệm nhất. Tuy nhiên, thực tế phương pháp chế biến khô đòi hỏi trình độ kỹ thuật cao của người chế biến nhất là việc kiểm soát quá trình lên men. Rủi ro hư hỏng phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết do thời gian chế biến dài (thường từ 2 đến 4 tuần). Thời điểm kết thúc mẻ sơ chế là yếu tố quyết định đối với quy trình chế biến khô. Quả cà phê nếu chưa đủ khô sẽ rất dễ bị vi khuẩn tấn công gây nấm, mốc nhưng nếu phơi quá khô (over-dried), cà phê sẽ trở nên giòn và tạo ra nhiều mảnh vỡ trong quá trình xay, tốn nhiều công sức cho việc phân loại cà phê đồng thời sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến hương vị.
Trong quá khứ, nhiều người cho rằng chế biến khô chỉ dành cho hạt cà phê kém chất lượng, có thể vì một số nông trại thu hoạch cà phê bằng cách haí tuốt, cà phê chín không đồng đều (trái chín, trái xanh lẫn lộn), cà phê được phơi trên sàn bê tông hoặc trên mặt đất ảnh hưởng lớn đến hương vị nên cà phê chế biến khô không được đánh giá cao.
Ngày này, nhiều trang trại thu hoạch cà phê chín 100% kết hợp sử dụng giàn phơi trong nhà kính để kiểm soát quy trình phơi cũng như hạn chế tạp chất lẫn vào mẻ sơ chế nên chất lượng cà phê không ngừng được nâng cao.
II. Đặc tính hương vị của cà phê chế biến khô:
Natural Process mang lại hương vị trái cây cho hạt cà phê nhân. Những hương vị này được mô tả tương tự như hương vị của quả việt quất (blueberry), dâu tây (strawberry) hay những loại trái cây vùng nhiệt đới khác như mít (jackfruit), xoài (mango), chuối (banana)… mang lại một trải nghiệm cà phê phong phú, mới lạ.
III. Ưu, nhược điểm của phương pháp chế biến khô:
1. Ưu điểm:
- Thân thiện môi trường vì sử dụng ít nước vì vậy cũng không thải nước gây ô nhiễm môi trường.
- Hương vị cà phê phong phú, nâng cao vị ngọt, thể chất dày, đậm đà…
2. Nhược điểm:
- Thời gian chế biến lâu nên cần diện tích lớn để phơi/sấy nếu muốn chế biến nhiều mẻ cà phê chất lượng cao, hiệu quả kinh tế thấp so với các phương pháp chế biến khác.
- Độ đồng nhất không bằng các phương pháp chế biến khác.
- Phụ thuộc nhiều vào yếu tố thời tiết.
Mỗi phương pháp chế biến đều có những ưu, nhược điểm riêng. Tuỳ vào từng loại cà phê, mục đích sử dụng, nhu cầu thị trường, đặc điểm nông trại, nhân công, thời tiết… mà chúng ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp, vừa mang lại hiệu quả kinh tế vừa đảm bảo chất lượng./.
Bean In Love./.
Tham khảo:
- https://www.baristahustle.com
- https://perfectdailygrind.com
- https://library.sweetmarias.com
Vietnamese