Phương pháp chế biến mật ong – Honey process

Premium Coffee Market
Honey Process

Phương pháp này còn có nhiều tên gọi khác nhau như Semi-Dry (bán khô), Semi-Washed (bán ướt) hoặc Hybrid Process (phương pháp lai). Ngoài ra, tại mỗi vùng mà kỹ thuật này được áp dụng, nó lại có một tên khác nhau, chẳng hạn như ở Brazil nó có tên gọi là Pulped Natural hoặc ở Tây Ban Nha nó được gọi là Miel Process (Miel có nghĩa là thịt, quả).

I. Tổng quan về phương pháp chế biến mật ong

Có thể nói phương pháp chế biến mật ong là phương pháp lai (trung gian) giữa chế biến khô và chế biến ướt. Với phương pháp chế biến mật ong, vỏ quả cà phê được loại bỏ nhưng vẫn giữ lại một phần thịt quả và chất nhầy trước khi cà phê được lên giàn phơi. Phương pháp này cho ra hạt cà phê thóc có màu vàng như mật ong nên người ta gọi là phương pháp chế biến mật ong (chứ không phải tẩm mật ong vào cà phê trong quá trình chế biến).

Trên thực tế chế biến mật ong chỉ là phương pháp đơn giản hóa của chế biến ướt. Nếu trong chế biến ướt, sau khi xát vỏ quả, cà phê được ngâm ủ trong bồn lên men từ 24 – 36 giờ thì trong phương pháp mật ong, cà phê không cần lên men hoàn toàn mà chỉ lên men ngắn dưới 12 giờ để giữ lại một phần chất nhầy (phần thịt quả), sau đó chuyển công đoạn phơi khô.

Tùy vào lượng chất nhầy còn giữ lại và thời gian phơi sấy mà người ta phân loại cà phê chế biến mật ong theo các loại: White honey (có từ 10 đến 15% chất nhầy bám trên hạt cà phê); Yelow Honey (có từ 15-50% lượng chất nhầy bám trên hạt, cà phê có thể được ủ và làm khô trong khoảng 8 đến 10 ngày); Red Honey (có khoảng từ 50 đến 75% chất nhầy được giữ lại cho quá trình sấy khô, phải mất 12 đến 15 ngày để sấy khô khối hạt với sự đảo trộn thường xuyên); Black Honey (chế biến mật ong đen được làm khô với 100% chất nhầy, cà phê phải được xoay và trộn thường xuyên để tránh bết thành các khối. Đây là quá trình khó khăn nhất, đòi hỏi rất nhiều thời gian, công sức và phải mất khoảng 30 ngày để làm khô hoàn toàn cà phê).

II. Ưu và nhược điểm của phương pháp chế biến mật ong

1. Ưu điểm: 

    • Thân thiện với môi trường. Chế biến bán ướt là phương án thay thế hiệu quả khi sử dụng ít nước hơn phương pháp chế biến ướt, lượng xả thải vì thế cũng ít hơ, tốc độ khô nhanh hơn so với chế biến khô, giúp giảm diện tích sân phơi, giảm công lao động.
    • Chế biến mật ong có thể khuếch đại đáng kể cường độ hương vị và các thuộc tính cảm quan của hạt cà phê. Cà phê chế biến mật ong từ các giống như Geisha, Bourbon Catuaı, Typica… thường đạt điểm cao nhất trong các cuộc thi về cà phê đặc sản.

2. Nhược điểm:

    • Cần đầu tư trang bị các thiết bị để tách vỏ hoặc máy sấy (giống chế biến ướt). 
    • Phụ thuộc vào thời tiết, quá trình phơi/sấy cũng có nhiều hạt kết dính thành cục gây nên hiện tượng khô không đều trong khối hạt; đòi hỏi giám sát công đoạn phơi rất cẩn thận, nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm mốc gây hư hỏng do độ ẩm cao.
    • Bảo quản khá khó khăn, nhất là mùa mưa khi độ ẩm không khí cao, lớp nhớt đã khô sẽ hút nước và trở thành môi trường cho nấm mốc phát triển bên trong nhân hạt cà phê.

Mỗi phương pháp chế biến đều có những ưu, nhược điểm riêng. Tuỳ vào từng loại cà phê, mục đích sử dụng, nhu cầu thị trường, đặc điểm nông trại, nhân công, thời tiết… mà chúng ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp, vừa mang lại hiệu quả kinh tế vừa đảm bảo chất lượng./.

Bean In Love./.

Tham khảo:

    • https://www.baristahustle.com
    • https://perfectdailygrind.com
    • https://library.sweetmarias.com
Chia sẻ

Cùng thảo luận

Your email address will not be published. Required fields are marked *

viVietnamese
go top